Valor Nutritivo
Se denomina cereal a las semillas utilizadas como alimento (trigo, centeno, avena, cebada, maíz, arroz, etc.), que son producidas por plantas pertenecientes al vasto orden conocido como familia de las gramíneas. Se utilizan como alimento tanto en estado no molido como en diversas formas de productos molidos.
Los granos son alimentos preeminentemente nutritivos y, cuando están bien preparados, de fácil digestión. En su composición son todos similares, pero las variaciones en sus elementos constitutivos y las cantidades relativas de estos diversos elementos, les dan diferentes grados de valor alimentario. Cada uno de ellos contiene uno o más de los elementos nitrogenados, gluten, albúmina, caseína y fibrina, junto con almidón, dextrina, azúcar y materia grasa, y también elementos minerales y materia leñosa o celulosa.
El valor nutritivo combinado de los alimentos de grano es casi tres veces mayor que el de la carne de vacuno, de cordero o de ave. En cuanto a la proporción de los elementos alimenticios necesarios para satisfacer las diversas necesidades del sistema, los cereales se acercan más al estándar adecuado que la mayoría de los demás alimentos; de hecho, el trigo contiene exactamente la proporción correcta de los elementos alimenticios.
Siendo por tanto en sí mismos alimentos tan casi perfectos, y cuando se preparan adecuadamente, sumamente sabrosos y fáciles de digerir, es una cuestión de sorpresa que no se utilicen más generalmente; sin embargo, apenas una familia de cada cincuenta hace uso de los granos, salvo en forma de harina, o un plato ocasional de arroz o avena.
Este uso de los granos es demasiado escaso para representar adecuadamente su valor como artículo de la dieta. La variedad en el uso de los granos es tan necesaria como en el uso de otro material alimenticio, y los numerosos preparados de granos que se encuentran ahora en el mercado hacen bastante posible hacer de esta clase de alimentos un artículo básico de la dieta, si así se desea, sin que se vuelvan en absoluto monótonos.
En la antigüedad se dependía en gran medida de los cereales como alimento básico, y es un hecho bien autentificado por la historia que la condición más elevada del hombre ha estado siempre asociada a las naciones consumidoras de trigo. Los antiguos espartanos, cuyos poderes de resistencia son proverbiales, se alimentaban con una dieta de cereales, y los soldados romanos que bajo el mando de César conquistaron el mundo, llevaban cada uno una bolsa de grano reseco en el bolsillo como ración diaria.
En la actualidad, otras nacionalidades utilizan ampliamente los distintos granos. El arroz, utilizado en combinación con algunas leguminosas, constituye el artículo básico de la dieta de una gran parte de la raza humana. El arroz, a diferencia de los otros alimentos de grano, es deficiente en los elementos nitrogenados, y por esta razón su uso necesita ser complementado por otros artículos que contengan un exceso de la materia nitrogenada. Es por esta razón, sin duda, que los chinos comen guisantes y judías en relación con el arroz.
Con frecuencia nos encontramos con personas que dicen que no pueden utilizar los granos, que no están de acuerdo con ellos. Con toda la deferencia hacia la opinión de tales personas, se puede afirmar que la dificultad suele radicar en que el grano no se ha cocinado adecuadamente, no se ha comido adecuadamente o no se ha acompañado adecuadamente.
Un grano, por el mero hecho de serlo, no está en absoluto garantizado para cumplir fielmente su misión si no se trata adecuadamente. Como muchas otras cosas buenas y excelentes en sí mismas, si se encuentra en mala compañía, es propenso a crear males, y en muchos casos la raíz de toda la dificultad puede encontrarse en la excesiva cantidad de azúcar utilizada con el grano.
El azúcar no es necesario con los cereales para aumentar su valor alimentario. El almidón que constituye una gran proporción de sus elementos alimenticios debe ser convertido a su vez en azúcar por los procesos digestivos antes de su asimilación, por lo que la adición de azúcar de caña sólo aumenta la carga de los órganos digestivos, para placer del paladar.
Los asiáticos, que subsisten en gran medida a base de arroz, no utilizan azúcar en él, y ¿por qué debería considerarse un requisito para el disfrute del trigo, el centeno, la avena, la cebada y otros granos, más de lo que es para nuestro disfrute del pan u otros artículos hechos con estos mismos granos? Sin duda, el uso de los granos se haría más universal si se sirvieran con menos azúcar o sin ella.
El uso continuado de azúcar sobre los granos tiene la tendencia a empalagar el apetito, al igual que lo haría el uso constante de pastel o pan endulzado en lugar del pan ordinario. Un aderezo suficiente es una crema agradable y dulce o un zumo de frutas, y son pocas las personas que, tras una breve prueba, no llegarían a disfrutar de los granos sin azúcar, y entonces pensarían tan pronto en prescindir por completo de una comida como en prescindir de los granos.
Incluso cuando se sirven sin azúcar, los granos pueden no resultar del todo saludables si no se consumen adecuadamente. Dado que se ablandan mediante el proceso de cocción y, por ello, no es necesario masticarlos para romperlos, se suele pasar por alto el primer proceso de digestión o insalivación. Pero hay que recordar que los cereales están compuestos en gran parte por almidón, y que éste debe mezclarse con la saliva, o permanecerá sin digerir en el estómago, ya que el jugo gástrico sólo digiere los elementos nitrogenados.
Por esta razón es conveniente comer los granos en conexión con algún alimento duro. Las obleas de trigo integral, bien tostadas para que queden crujientes y tiernas, los panecillos tostados y el zwieback sin fermentar, son excelentes para este fin. Rompa dos o tres barquillos en trozos más bien pequeños sobre cada plato individual antes de verter la crema. De este modo, se puede tomar un bocado del alimento duro con cada cucharada de los granos.
La combinación de alimentos así conseguida, es de lo más agradable. Este es un método especialmente ventajoso para servir los granos a los niños, que son tan propensos a tragar la comida sin masticarla adecuadamente.
