Calidad de la carne
Durante el periodo que transcurre entre el nacimiento y la madurez de los animales, su carne experimenta cambios muy considerables. Por ejemplo, cuando el animal es joven, los fluidos que contienen los tejidos de los músculos poseen una gran proporción de lo que se llama albúmina . Esta albúmina, que es también el principal componente de la clara de los huevos, posee la peculiaridad de coagularse o endurecerse a cierta temperatura, como la clara de un huevo cocido, en un fluido blando y blanco, ya no soluble o capaz de disolverse en el agua.
A medida que los animales envejecen, esta materia animal peculiar disminuye gradualmente, en proporción a los demás componentes del jugo de la carne. Así, la razón por la que la ternera, el cordero son blancos, y sin salsa cuando se cocinan, es, que la gran cantidad de albúmina que contienen se endurece, o se coagula. Por otro lado, la razón por la que la carne de vacuno y de cordero son marrones y tienen salsa es que la proporción de albúmina que contienen es pequeña en comparación con la mayor cantidad de fluido que es soluble y no coagulable.
La calidad de la carne de un animal está considerablemente influenciada por la naturaleza del alimento con el que se ha alimentado; ya que el alimento proporciona el material que produce la carne. Si el alimento no es adecuado y bueno, la carne tampoco puede ser buena.
Para los experimentados en esta materia, es bien sabido que la carne de los animales alimentados con productos farináceos, como el maíz, las legumbres, etc., es firme, de buen sabor y también económica en la cocción; que la carne de los alimentados con sustancias suculentas y pulposas, como las raíces, posee estas cualidades en un grado algo menor; mientras que la carne de aquellos cuyo alimento contiene aceite fijo, como las semillas de lino, es grasienta, de alto color y grosera en la grasa, y si el alimento ha sido utilizado en grandes cantidades, posee un sabor rancio.
Es indispensable para la buena calidad de la carne, que el animal esté perfectamente sano en el momento de su sacrificio. Por muy leve que sea la enfermedad en un animal, es seguro que se producirá una inferioridad en la calidad de su carne, como alimento.
En la mayoría de los casos, de hecho, como la carne de los animales enfermos tiene una tendencia a la putrefacción muy rápida, se convierte no sólo en insalubre, sino en absolutamente venenosa, a causa de la absorción del virus de la carne insana en los sistemas de los que la consumen.
Los indicios externos de la carne buena y mala se describirán bajo su propio epígrafe particular, pero podemos aquí partir de la premisa de que la capa de toda carne sana, cuando está recién matada, se adhiere firmemente al hueso.
Otra circunstancia que afecta en gran medida a la calidad de la carne, es el tratamiento del animal antes de ser sacrificado . Esto influye en su valor y salubridad en un grado nada despreciable. Será fácil entender esto, cuando reflexionemos sobre los principios principales por los que se sostiene y mantiene la vida de un animal.
Estos son, la digestión de su alimento, y la asimilación de ese alimento en su sustancia. La naturaleza, al efectuar este proceso, reduce primero el alimento en el estómago a un estado de pulpa, bajo el nombre de quimo, que pasa a los intestinos, y allí se divide en dos principios, cada uno distinto del otro.
Uno, un fluido blanco como la leche, la porción nutritiva, es absorbido por innumerables vasos que se abren sobre la membrana mucosa, o capa interna de los intestinos. Estos vasos, o absorbentes, descargan el fluido en un conducto común, o camino, a lo largo del cual es conducido a las grandes venas en la vecindad del corazón.
Aquí se mezcla con la sangre venosa (que es negra e impura) que regresa de todas las partes del cuerpo, y entonces suple los residuos que se producen en el torrente circulatorio al haber aportado la sangre arterial (o pura) materia para la sustancia del animal.
La sangre del animal habiendo completado su curso a través de todas las partes, y habiendo tenido sus desechos reclutados por el alimento digerido, es ahora recibida en el corazón, y por la acción de ese órgano es impulsada a través de los pulmones, allí para recibir su purificación del aire que el animal inhala.
Volviendo de nuevo al corazón, es impulsado a través de las arterias, y de ahí se distribuye, por innumerables ramificaciones, llamadas capilares, otorgando a cada parte del animal, vida y nutrimento. El otro principio, la porción innutritiva, pasa desde los intestinos, y es así eliminada.
Ahora se entenderá fácilmente cómo la carne se ve afectada para mal, si un animal es sacrificado cuando la circulación de su sangre se ha incrementado por el exceso de conducción, el mal uso, u otras causas de excitación, a un grado tal de rapidez que es demasiado grande para que los capilares realicen sus funciones, y haciendo que la sangre se congestione en sus vasos más pequeños.
Cuando esto ha sido así, la carne será de color oscuro, y se volverá rápidamente pútrida; de modo que el interés propio y la humanidad dictan por igual el trato amable y gentil de todos los animales destinados a servir de alimento al hombre.
